Krokiety

Knusprige gebratene, polnische Pfannkuchen – dazu: Salat/Jogurtsauce o.ä.
(Für mich: die Krokiety sind ohne „Saucenbeilage“ sonst zu trocken)

Pfannkuchen für 2 Personen:

  • 125 gr. Mehl mit
  • 250 ml. Milch und
  • 1 Ei verrühren,
    abschmecken mit Salz/Muskat
    (Pfanne erhitzen, etwas vom Teig reingeben, testen)

Füllung (nach Gusto – mit Rinder- oder Hähnchenhack, Räucherlachs, Gemüse … Hackfleisch mit Tomaten/Gewürzen in einer Pfanne anbraten/garen … Räucherlachs oder auch Spinat evlt. mit Frischkäse kombinieren … ).


Füllung mit Fleisch z.B. so: Zwiebeln, Knoblauch, Möhre schälen, fein hacken. Öl in einer Pfanne zerlassen und zunächst Hackfleisch anbraten, bis es krümelig ist. Dann Zwiebel-, Knoblauch und Möhrenwürfel hinzugeben und 5 Minuten mitrösten. Hackfleisch-Masse mit Salz, Pfeffer, frischer Petersilie und Thymian abschmecken und auskühlen lassen.

Füllung mit Räucherlachs/Gemüse: Gemüse kleinschneiden/hacken/hobeln, in einer Pfanne andünsten/rösten, Frischkäse auf Pfannkuchen streichen, Räucherlachs und/oder Gemüse draufgeben …

Pfannkuchen backen (Teig mit Kelle in die Pfanne geben, so werden die Pfannkuchen alle gleich groß), zur Seite stellen, auskühlen lassen. Füllung mittig so draufgeben, dass die Ränder des Pfannkuchens von 2 Seitenher eingeklappt werden können, dann die Pfannkuchen aufrollen.

Panade:

  • 1 Ei (komplett) in tiefem Teller verquirlen
  • Paniermehl bereitstellen
  • Pfannkuchenrollen zuerst im Ei wenden, dann im Paniermehl
  • In Fett braten (Bratöl, Olivenöl, … )

Zabaione/Sabayon


Herzhaft

  • 125 ml. Sahne, sehr steif geschlagen
    oder aus dem Sahnesyphon), beiseite stellen.
  • 125 ml. Buttermilch
  • 50 ml. Brühe (warm, nicht heiß) *
  • 3 Eigelb

    in eine Metallschüssel geben, verquirlen und über dem Wasserbad schaumig rühren. Achtung: nicht zu heiß (unterhalb Siedpunkt bleiben), sonst stockt/gerinnt das Eigelb, die Basis ist dann für den Müll. Creme abschmecken nach Gusto: Zitronensaft, Muskat, Knoblauch, Kräuter … Pfeffer & Salz.

    Sahne unterheben, servieren. Schmeckt auch kalt (Creme kann über Eiswasser kaltgerührt werden, dann Sahne zufügen).

    * * *

*) Brühe … Gemüse, Rind, Geflügel … je nach weiterer Verwendung, nach Beilagen
(über gedünstetem Gemüse, Spargel … zu Fisch … )

.

Süß

  • 7 Eigelb
  • 4 EL Zucker verquirlen, über Wasserbad schaumig rühren (auch hier: unterhalb Siedepunkt bleiben, sonst stockt/gerinnt das Eigelb). Während dessen: langsam
  • 1/8 Ltr. Masala zugeben.

    Creme über Eiswasser kaltrühren, servieren.


    * * *

    Alternativ, wenn die Creme nicht so süß sein soll:

  • 4 Eigelb mit
  • 40 gr. Zucker verquirlen, über Wasserbad schaumig rühren (auch hier: unterhalb Siedepunkt bleiben, sonst stockt/gerinnt das Eigelb). Während dessen: langsam
  • 100 ml. Weißwein zugeben.

    Creme über Eiswasser kaltrühren, servieren.

Spanakopita

Griechischer Spinatkuchen in Filoteig

24er Springform


Füllung:

  • Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
  • Zwiebel/Knoblauch (Menge nach Geschmack)
    würfeln, in der Pfanne glasig dünsten
  • 500 gr. frischen Spinat (gewaschen/verlesen)
    zufügen, zusammenfallen lassen
  • 150 gr. Feta feinwürfeln/zerbröseln, zufügen
  • 125 gr. Ricotta
  • Dill (1 EL gehackt)
  • Rosmarin (1/2 TL gehackt)
  • Thymian (12 TL gehackt)
  • 1 Ei

    zugeben, verrühren, mit
  • etwas Salz & Pfeffer & Muskat abschmecken.
  • Passt auch: geröstete Pinienkerne unterheben.


Teig:

  • 10 Blätter Filoteig, von diesen =
    9 Blätter für die Form, 1 Blatt, um die Fülle am Ende abzudecken

    1. Blatt auf einer Arbeitsfläche dünn mit Olivenöl bestreichen
    2. Blatt versetzt auflegen, bestreichen
    3. Blatt wieder versetzt auflegen, bestreichen … bis Blatt 9

    Boden der Springform mit Backpapier auslegen (überstehendes Papier wegschneiden).

    Die nun so übereinanderliegenden Blätter vorsichtig in die Springform legen, einen Rand formen. Füllen. Das 10. Blatt (ungeölt) oben auf die Fülle legen, die Ränder nun vorsichtig zur Mitte hin einklappen/falten, die Fülle verschließen. Nochmal mit Olivenöl einpinseln.

Spanakopita bei 180° Umluft ca. 40 bis 50 Min. goldbraun backen.

Zimtwaffeleisen …

Süß und auch herzhaft

Zimtwaffeln

  • 125 gr. Butter (zimmerwarm)
  • 125 gr. Zucker und
  • 2 Eier

    … schaumig schlagen, einen kleinen Schuss Schnaps (Rum, Kirschwasser, Calvados … ) zufügen, rühren und dann

  • 250 gr. Mehl und
  • 25 gr. Zimt unterrühren.

    In Frischhaltefolie wickeln (Teig ist ’ne ziemlich klebrige Angelegenheit, läßt sich aus der Folie besser entnehmen); für ca. 1 Stündchen kühlen (oder länger – kann auch über Nacht im Kühlschrank stehen. Mit Teelöffel Teig in ca. Walnussgröße auf die einzelnen Kammern geben.

    Im Eisen backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. Es gibt eine Art Waffelblock. Rausnehmen, mit einem Messer (oder Pizzarad) in einzelne Waffeln trennen.

Käsewaffeln

  • 100 gr. Butter auf kleiner Flamme schmelzen, abgekühlt zu
  • 125 gr. Mehl geben
  • 2 Eier und
  • 1/2 TL (gehäuft) Salz sowie
  • 1/4 Ltr. Wasser und
  • ca. 50 gr. (darf auch etwas weniger/mehr sein) geriebenen Parmesankäse zugeben.
  • Würde auch dazu passen: Kräuter/Gewürze (Paprika, Kümmel … )

    Gut mit einem Mixer verrühren. Sollte der Teig zu fest werden: noch etwas Wasser zugeben (vorsichtig, langsam – lieber 2x zugeben, als 1x zu viel). Sofort backen.


Soljanka


Ohne Mengenangaben, einfach so „pi-mal-Schnauze“ …

  • Rote Paprika (ca. 1 Paprika pro Person)
    häuten und in dünne Streifen schneiden
  • Gewürzgurken („Spreelinge“) in dünne Streifen schneiden,
    beides beiseite stellen.
    .
  • Wurst/Braten (Jagdwurst, Lyoner, Kochschinken, Mortadella …) mit
  • Zwiebelwürfeln und
  • etwas Tomatenmark anbraten, dünsten
  • Paprika-/Gurkenstreifen zugeben.
    .
  • 2 Zehen Knoblauch und
  • 1 Lorbeerblatt zugeben, mit
  • Brühe ablöschen
  • Gurkenwasser zugeben (nach Geschmack, ca. 1/2 Glas)


Aufkochen. Leicht binden (Mehl mit Wasser verrühren). Abschmecken.

  • Sauerrahm mit Zitronensaft und Salz abschmecken,
    zum Servieren einen Klecks davon in die Suppe geben.

Shawarma vom Grill

Hier statt mit Fleisch = mit Hähnchen

  • ca. 700 gr. Hähnchenfleisch (Schnitzel, also ausgelöste Schenkel und/oder Brustfleisch) in Streifen schneiden (nicht zu dünne Streifen, das Fleisch sollte sich gut aufspießen lassen), über Nacht marinieren.


Für die Marinade verrühren =

  • 4 EL Griechischem Jogurt (10%)
  • 8 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Zitronen (wenn kleine = 3 Stck.)
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 TL Tahini
  • 1 1/2 TL Salz
  • 2 TL Rosenpaprika, wenig
  • etwas Pimenton de la vera (Paprikapulver, geräuchert)
  • 2 TL Oregano
  • ca. 1/2 TL Ingwer (frisch, gerieben)
  • etwas Kreuzkümmel
  • Prise Muskatnuss

Lachs von der Planke


Lachsfilet (mit Haut [geschuppt] bei Stremel = vor dem Garen in schmale Streifen schneiden)


Für die Marinade miteinander verrühren =

  • 10 EL Olivenöl
  • 3 EL Zitronensaft
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 2 EL Teriyakisauce
  • 2 EL süße Chilisauce
  • 2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
  • 1 1/2 TL Salz (Meersalz)
  • 3 EL brauner Rohrzucker
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen (ca. 1 TL)


Lachs über Nacht marinieren.
„Plankenbrett“ ca. 1/2 Tag wässern (einweichen)
Lachs aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen,
mit der Haut auf das Brett legen.

Pelletgrill auf 190° aufheizen, Lachs auf der Planke auf dem Grill garen (Stremel = ca. 15 Min.).

Dillmayonnaise

  • Dill (1 oder 2 Bund) kleinhacken mit
  • Sonnenblumenöl übergießen, feinmixen,
    kurz stehen lassen, durch ein Sieb abgießen.
    Dillöl ist fertig.
  • 1 Eigelb mit etwas
  • Senf (gerne Merretichsenf) mit dem Mixer aufschlagen, langsam
  • Dillöl zufließen lassen; mit
  • Salz und
  • Pfeffer sowie
  • etwas (wenig) Joghurt und
  • Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft abschmecken.

Gebeiztes Saiblingsfilet

  • Saiblingsfilet – entgräten, Haut abziehen, Filet in Form schneiden (überflüssige Bauchlappen wegschneiden)
  • Dill (nach Geschmack, aber reichlich – ca. 100 gr. oder mehr) und
  • Glatte Petersilie (nach Geschmack – ca. 70 gr. oder mehr) kleinhacken, mit
  • 100 ml. Olivenöl und
  • 20 ml. Essig (nehme Weißweinessig) vermengen.
  • 50 gr. grobes Salz und
  • 50 gr. Rohrzucker zugeben, mischen.
  • Koriander (etwas, ca. 6 gr.), weiße Pfefferkörner (ca. 5 gr.) und Wacholderbeeren (ca. 10 gr.) zerstoßen/zermahlen, der Beize zugeben. Saiblingsfilet(s) zugeben, alles in einen Frischhaltebeutel geben und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

Mariande von den Saiblingsfilet(s) entfernen, Filet(s) unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen. In Stücke/Streifen schneiden. Auf einem Fenchelsalat (einfach: Fenchel hobeln, salzen, Olivenöl zugeben, evtl. etwas Essig/Zitrone) servieren und Dillmayonnaise drübergeben oder separat dazu geben.

Ausbackteig

  • 100 gr. Mehl mit
  • 2 Eiern
  • etwas Bier
  • Salz/Pfeffer

.
mischen, kurz ruhen lassen. Auszubackendes in den Teig tauchen,
etwas abtropfen lassen und: fritieren.

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