Kategorie: BROT

Bagel(brötchen)

  • 500 gr. Mehl (405)
  • 1/2 Würfel Hefe (21 gr.)
  • 1 Ei
  • 2 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Öl
  • 100 ml. Milch
  • 170 ml. warmes Wasser
  • Touch Kümmel (gemahlen) oder auch bzw. zusätzlich: Touch Kardamom oder Muskatnuss …

Alles in eine Rührschüssel geben (Hefe zerbröseln), gut durchkneten, 1 Std. ruhen lassen. Ich knete zwischendrin nochmal nach (Knethaken, Thermomix). Nochmal kneten. Teig aufteilen = ca. 90 gr. je Kugel, ergibt ca. 9 Bagelbrötchen.

In die Mitte ein Loch stechen (Apfelausstecher oder mit Hilfe eines Kochlöffelstils oder auch eines runden Ausstechers – Durchmesser Loch = ca. 3 cm; eher etwas größer; ist es zu klein, setzt es sich beim Backen etwas zu, der Bagel sieht dann eher aus wie ein Brötchen, heißt für mich: kein Loch, sondern Bagel“brötchen“).

Backblech mit Backpapier auslegen. Ofen vorwärmen – 180° Umluft, sonst 200° Ober-/Unterhitze).

Wasser erhitzten (breiter Topf, damit die Bagels nicht einzeln darin „gebadet“ werden müssen). Bagels für ca.1 Minute in das dann sieden heiße Wasser geben, danach auf das Backblech setzen (vorsichtig, Schaumkelle).

  • 1 Eigelb (verquirlt)

Bagels damit bestreichen und ggfls. bestreuen (Sesam, gerösteter Sesam … ). Für ca. 20 Minuten backen. Erkalten lassen.

Kategorie: BROT Schlagwörter:

Baguette / Kümmelbaguette

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baguette_ML
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Menge = für 2 kleine Baguette – auf einem Baguette-Backblech(!)
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  • 375 gr. Mehl Typ 00 (Pizzamehl, z.B. von Heimatsmühle)
    in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden
  • 12 gr. frische Hefe reinbröckeln
  • etwas Zucker (zum Gehen) auf die Hefe geben, von
  • 300 ml. lauwarmen Wasser etwas auf die Hefe geben, vorgehen lassen.
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    Das restliche Wasser zufügen, ebenso:
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  • 1 1/2 TL Salz (entspr. ca. 9 gr.)
  • 1/4tel TL Brotgewürz
    (mein Favorit = „Fränkische Art“, Bezug: Raiffeisen Markt – sonst auch über online-Shops … )
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    Zusätzlich bei Kümmelbaguette =
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  • 1 EL Kümmel, grob gemahlen
  • 50 gr. Parmesan, grob geraspelt (Käse erst ganz zum Schluss unterkneten, damit er sich ungleichmäßig im Teig verteilt, das gibt dann ungleichmäßig verteilte „Käselöcher“)
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    Verkneten. Es entsteht (und bleibt) ein zähflüssiger Teig. In einer leicht bemehlten Schüssel (oder ganz einfach: Behälter Thermomix – einfach stehen lassen) ca. 30 Minuten  gehen lassen, erneut verkneten. Baguette-Backblech einölen und mit Mehl bestäuben – Wichtig … so läßt sich das Baguette nach dem Backen relativ gut wieder aus der Form lösen (nach Auskühlen mit Küchenmesser am Rand lösen)
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    Auf das Baguette-Backblech verteilen (Löffel/Backspachtel)
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    Mit Wasser bepinseln (dabei vielleicht die Oberfläche auch noch etwas „plattdrücken“, etwas Mehl drübersieben (das ergibt dann die schöne Kruste) und bei Variante Kümmel = Kümmel und noch ganz wenig Meersalz drüber.
    ..

    ..
    Ofen auf 230° vorheizen    , Baguette backen – ca. 20 bis 25 Minuten (nach gewünschtem Bräunungsgrad – Achtung: Variante Käse wird schneller braun/dunkel!) backen. In der Backform auskühlen lassen und dann vorsichtig lösen (mit einem Küchenmesser am Rand entland lösen).

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. alles gut verkneten. Masse sollte sich vom Schüsselrand lösen.
Ist der Teig zu fest = Rum zugeben, ist er zu locker = Mehl einarbeiten.

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Anmerkungen

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Focaccia di Recco con Stracchino ……………………….. oder: Mit Käse gefüllte Teigfladen á la Stadt Recco (Ligurien)

focacciamkaese
(Erste Focaccia – zu dunkel, zu wenig Käse, sonst aber lecker)

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Für 2 Personen

  • 250 gr. Mehl Typ 00 (Pizzamehl, z.B. von Heimatsmühle) mit
  • 175 ml. Mineralwasser mit Kohlensäure (medium geht auch) sowie
  • gut 1/2 TL Salz
  • 4 EL Olivenöl mischen und 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
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    Backofen auf 270° Ober-/Unterhitze vorheizen,
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    Boden einer Springform *) 〈 = s. Anmerkungen 〉 oder rundes Pizzabackblech mit Gries bestreuen (Focaccia löst so nach dem Backen gut vom Boden).
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    Teig in 2 Teile teilen …
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    Einen Teigteil auf bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen und auf Springform/Pizzablech geben und mit
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  • 250 gr. Käse (original/eigentlich = Stracchino, als Ersatz auch geeignet: Chaumes oder auch Fontina) bestreuen/belegenZweiten Teigteil auf bemehlter Arbeitsfläche ebenfalls dünn ausrollen und als Deckel über die Käsestückchen geben;
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    Teig am Rand gut zusammendrücken und dann auf unterster(!) Schiene des Backofens für ca. 10 bis 12 Minuten backen (aufpassen, dass die Focaccia oben nicht zu dunkel wird).

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Anmerkungen

  • Zum Aperitif oder als Beilage zu einem Salat …
  • Käse: auch wenn es viel erscheint: die 250 gr. sind richtig; mit weniger Käse wird die Focaccia innen „trocken“. An Stelle von Chaumes kann man es auch mit Fontina probieren.
  • *) Boden Springform oder Pizzablech … Ich nehme ein großes Pizzablech, da komme ich gut mit den 2 Scheiben Teig (also 1 Portion zu backen) hin. Ist der Boden einer Springform kleiner (28er z.B. … dann muss die o.g. Menge vielleicht auf 2x backen – also 2 Portion = 4 Teigplatten – umgeplant werden).
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