Hollandaise
Ganz einfach – mit dem Pürier-/Mix-Stab
250 gr. Butter langsam schmelzen – schmelzen, nicht heiß werden lassen (also auf ganz kleiner Kochstufe). Milcheiweiß, Zucker, Wasser setzt sich dabei auf dem Boden des Topfes ab. Oben = geklärte Butter.
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Derweil eine Weinreduktion herstellen:
- 150 ml. Weißwein (trocken, halbtrocken)
- 1 EL Weißweinessig (Apfelessig geht auch)
- ca. 1 Zweig Petersilie
- ca. 1 Zweig Estragon (und/oder Liebstöckel)
- kleines Lorbeerblatt
- kleines Stück Schalotte (feingewürfelt/-gehobelt)
aufkochen, auf ca. 1/4tel reduzieren, leicht abkühlen lassen.
Hollandaise herstellen:
In einem schmalen/hohen Gefäß =
- 2 Eigelb, darauf
- Weinreduktion und
- etwas Zitronensaft (wenig – lieber abschmecken, nachsäuern)
- etwas Salz (wenig, Hollandaise abschmecken, nachsalzen)
- evtl. Pfeffer/Muskat
Pürier-/Mixstab unten auf dem Boden des Gefäßes ansetzen, erst dann starten und im laufenden Betrieb = langsam nach oben ziehen. Fertig.
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Diese Hollandaise kann erwärmt werden, aber: nur sehr vorsichtig, auf kleiner Stufe – sonst werden die Emulgatoren des Eigelb zerstört, die Sauce gerinnt dann.
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Die Hollandaise kann man auch ohne Weinreduktion machen – dann einfach mit dem Saft einer Zitrone (wenig Zitrone bei der Herstellung zugeben, später abschmecken, ggfls. nachsäuern).