Zabaione/Sabayon

Herzhaft

• 125 ml. Sahne, sehr steif geschlagen
  oder aus dem Sahnesyphon), beiseite stellen.
  
• 125 ml. Buttermilch
• 50 ml. Brühe (warm, nicht heiß) *
• 3 Eigelb
  
  in eine Metallschüssel geben, verquirlen und über dem Wasserbad schaumig rühren. Achtung: nicht zu heiß (unterhalb Siedpunkt bleiben), sonst stockt/gerinnt das Eigelb, die Basis ist dann für den Müll. Creme abschmecken nach Gusto: Zitronensaft, Muskat, Knoblauch, Kräuter … Pfeffer & Salz.
  
  Sahne unterheben, servieren. Schmeckt auch kalt (Creme kann über Eiswasser kaltgerührt werden, dann Sahne zufügen).
  
  * * *

*) Brühe … Gemüse, Rind, Geflügel … je nach weiterer Verwendung, nach Beilagen
(über gedünstetem Gemüse, Spargel … zu Fisch … )

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Süß

• 7 Eigelb
• 4 EL Zucker verquirlen, über Wasserbad schaumig rühren (auch hier: unterhalb Siedepunkt bleiben, sonst stockt/gerinnt das Eigelb). Während dessen: langsam
• 1/8 Ltr. Masala zugeben.
  
  Creme über Eiswasser kaltrühren, servieren.
  
  
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  Alternativ, wenn die Creme nicht so süß sein soll:
  
  
• 4 Eigelb mit
• 40 gr. Zucker verquirlen, über Wasserbad schaumig rühren (auch hier: unterhalb Siedepunkt bleiben, sonst stockt/gerinnt das Eigelb). Während dessen: langsam
• 100 ml. Weißwein zugeben.
  
  Creme über Eiswasser kaltrühren, servieren.